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山藥百合復合飲料配方的工藝

2019-11-12| 來源:互聯網| 查看: 317| 評論: 0

摘要: 成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構,是中國飲料工業協會會員單位,四川......

隨著人們自我保健意識的增強,消費者對飲料的選擇越來越理性化,天然、營養、保健成為人們飲料消費的重要指標,藥食同源材料的復合飲料恰好符合了現代人的追求,顯示出強勁的發展勢頭。復合型藥食同源飲料是近幾年發展起來的一種新型營養保健飲品,它集中了素食和藥食材料的精華,使營養與保健合為一體。山藥又名懷山、懷山藥、淮山藥、薯蕷等,是薯蕷科植物的塊莖。我國山藥種植普遍,資源非常豐富。山藥的營養價值很高,每100.00 g鮮山藥中含蛋白質3.37 g,淀粉15.58 g,灰分0.70 g。此外還含粘蛋白、山藥多糖、皂甙、尿囊素等多種活性成分,具有補脾益腎,延緩衰老,消炎抑菌,降血脂、降血壓、增強機體免疫力等保健作用。百合因其根如大蒜、味如山薯、故俗稱蒜腦薯,其色白、肉嫩、味道甘甜,可蒸、可煮,既為食品又是藥品。經分析每100.00g百合含蛋白質4g、脂肪0.1g、碳水化合物28.7g、鈣9mg、磷90mg、鐵0.9mg,并含有維生素B1、B2、維生素C等,此外還含有一些特殊的營養成分,如秋水仙堿、百合苷A和百合苷B,對人體不僅有良好的滋補功效,而且對結核病、神經官能癥患者或病后虛弱者大有禆益。本試驗以山藥和百合為原料進行復合飲料的工藝研究,旨在通過其營養價值與保健價值的互補作用,研制出一種營養價值較高的復合飲料,為山藥和百合的加工及其新產品開發提供依據。

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工藝要點
  山藥漿汁的制備:山藥清洗后去掉表皮,后切成1厘米厚的薄片,迅速將其放入90~95℃預煮5 min,過程中不時攪拌。將預煮過的山藥冷卻后與水按質量為水∶山藥=3∶1,混合后進行破碎磨漿,得山藥原漿備用。
  百合汁的制備:新鮮百合進行剝片、挑選,除去爛片、莖蔸和其它雜質,清水清洗,除去泥沙,瀝干后稱重。將百合放入打漿機中進行打漿粉碎。在漿料中護色液進行預處理。打漿粉碎的百合仍較粗,因此要再次磨漿,以便充分利用原料,提高百合漿汁的得率。加水量控制在1∶2,使清液的可溶性固形物含量在1%。靜置沉淀將漿料用100目尼龍濾布過濾,濾液于冰箱中靜置12 h,使其自然澄清。
  山藥百合復合飲料的護色,將山藥漿汁和百合汁按1∶2的比例混合后,分別加入抗壞血酸0.2%、0.3%、0.4%,檸檬酸0.1%、0.2%、0.3%,檸檬酸0.1%+抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.1%+抗壞血酸0.2%、檸檬酸0.1%+抗壞血酸0.3%,放置30min后根據感官評價確定其護色效果。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構,是中國飲料工業協會會員單位,四川省食品科學技術學會副理事長單位/飲料專業委員會主任單位,四川大學食品學科學生實習基地,四川大學農產品加工研究院戰略合作單位,中國食品報網戰略合作單位,中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織,包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內,共有60余人的飲料專業技術人員團隊,在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室,工程技術人員具有26年行業資深經驗,服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案,提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務,服務內容包括食品飲料技術研究,食品飲料產品開發,食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。
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復合穩定劑配方的確定
  新鮮山藥中淀粉在固形物中所占比例很大,極易發生分層與沉淀的現象,影響產品的感官質量,所以必須使用合適的穩定劑。增稠劑在食品中添加量甚微,卻能有效地改善食品體系的穩定性,起到乳化、增稠、懸浮、消泡、成膜等作用,不同的增稠劑有其不同的特性,同時增稠劑之間有協同增效作用,在應用過程中多采用復配手段。成品飲料的沉淀百分含量能最大程度體現增稠劑的效果,即沉淀率越小,說明增稠劑對飲料的穩定性能越好,故研究以成品飲料的沉淀率為指標,采用正交試驗,對山藥、百合復合飲料的復合穩定劑做試驗,測定其沉淀率作為穩定性的評價指標。因此復合穩定劑最佳配方為海藻酸鈉0.1%、羧甲基纖維素鈉0.15%、黃原膠0.15%,此時的沉淀率最低為2.28%,產品的穩定效果最好。
結論
  山藥百合飲料的護色液最佳選擇為檸檬酸:抗壞血酸以1∶2,即0.1%的檸檬酸與0.2%的抗壞血酸復合護色劑效果最好;山藥百合復合飲料的配方以百合汁10%、山藥原漿20%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%的條件感官評價得分最高,該復合飲料酸甜適中,具有清香山藥和百合復合后的和諧風味;添加海藻酸鈉0.1%、羧甲基纖維素鈉0.15%、黃原膠0.15%,此時的沉淀率最低為2.28%,產品的穩定效果最好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的配方及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料研發機構,佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設計、蛋白飲料等
各類飲料配方研發制作、飲料生產技術指導等整體解決方案;聯系電話:13518183030  13518182323

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